Η καλλιέργεια και το μάζεμα της ελιάς στην Κρήτη
το μάζεμα
Σκηνή ραβδίσματος ελιάς από μελανόμορφο αμφορέα, 6ος αι. π.Χ. Βρατανικό Μουσείο

Κατά την εποχή του μαζώματος των ελιών, γυναίκες και άνδρες κινούνται διαρκώς από το ένα χωριό στο άλλο, από τη μια επαρχία στην άλλη και από άλλο νομό σε άλλο προς αναζήτηση σχετικής εργασίας.

Αλλά και τελευταία από την Ηπειρωτική Ελλάδα στην Κρήτη μεταφέρονται κατά το πλείστον γυναίκες και παιδιά μα και οι άνδρες ακόμη για το μάζεμα του χρυσοφόρου ελαιοκάρπου του τόπου. Ιδίως κορίτσια προστρέχουν κι εκείνες. Προσλαμβάνονται από το νοικοκύρη, ιδιοκτήτη των λιόδεντρων, ο οποίος αναλόγως, πολλές φορές βάζει, τρεις ή πέντε ή οκτώ και δέκα, μα και πολλές φορές είναι αφεντικά που προσλαμβάνουν και περισσότερες μαζώχτρες (όπως συνήθως τις λένε) για τη συλλογή του ελαιοκάρπου του. Εκτός από τη μαζώχτρα (λιομαζώχτρα) εδώ συναντούμε και τους μαζωχτάδες, δηλαδή άνδρες ασχολούμενοι με τη συλλογή του ελαιοκάρπου. Παράλληλα συναντούμε και τους ραβδιστάδες, άνδρες, οι οποίοι ανέρχονται στα λιόδεντρα κα τα ραβδίζουν. Στα χρόνια μας ο ραβδισμός των δέντρων γίνεται με μηχανικό τρόπο και οι εργάτες γλυτώνουν κόπο και χρόνο, με το τίμημα της απώλειας εκείνης της ιδιαίτερης σχέσης μαζωχτή-ελιάς που αν και εργασία με ιδιαίτερο μόχθο, γέμιζε με ικανοποίηση τους επιτήδειους μαζωχτάδες και μαζώχτρες.
οι φάμπρικες
Μυλόπετρα για σύνθλιψη και συμπίεση της ελιάς του τύπου Canalis Rotunda. Πρινές Ρεθύμνου.
Αλεστήριο με μυλόπετρες. Μοναστηριακό ελαιοτριβείο στα Καψαλιανά Ρεθύμνου.

Η έκθλιψη του ελαιόκαρπου στην Κρήτη γινόταν με ορισμένη τεχνική διαδικασία στις φάμπρικες ή στα αλιτριβίδια, αλετρουβουδιά, αλετρουγιά, ελαιοτριβεία που διασώζουν αρχαιότατο τύπο πιεστηρίου. Πολύ πριν από τη φάμπρικα, ο άνθρωπος χρησιμοποιούσε άλλες μεθόδους για να βγάζει το λάδι, κοπάνιζε τον καρπό, στύβοντάς τον έπειτα μέσα σ’ ένα πανί, όσο φυσικά του επέτρεπαν οι δυνάμεις του.
Πριν από το σύστημα αλέσματος με παραπάνω από μία μυλόπετρες (εμφανίστηκε αρχές του 20ού αιώνα), υπήρχε ένα άλλο σύστημα της φάμπρικας με μια μόνο πέτρινη μυλόπετρα μονόπετρα, λεγόμενη που περιστρέφονταν μέσα στο αλώνι με τη βοήθεια ενός ζώου. Τις ελιές τις έριχναν με φτυάρι από το σωρό λίγες κάθε φορά, ταΐζοντας έτσι την πέτρα. Στα χρόνια των παππούδων μας, (τρεις γενιές πριν από σήμερα) ο καρπός της ελιάς δουλευόταν σε λιοτρίβια μ’ ένα βαρύ μόλο 22 Μυλόπετρα. που τον τραβούσε ένα ζώο -μουλάρι ή βόδι.

Το εσωτερικό του ελαιοτριβείου.Μοναστηριακό ελαιοτριβείο στα Καψαλιανά Ρεθύμνου. Σήμερα μουσείο ελιάς.

Το πιεστήριο ήταν ένα ξύλινο μάγκανο που αποτελούνταν από μια όρθια βίδα κι ένας μοχλός (στρέφνα) που πίεζε τα σφυρίδια, δηλαδή πέντε θήκες στρογγυλές σαν κέρτσι από κατσικότριχα. Αργότερα ήρθαν οι μεγάλες φάμπρικες με τους τρεις μύλους και τα σιδερένια πιεστήρια. Το πιεστήριο δούλευε πάλι μ’ ένα ξύλινο μοχλό, τον εργάτη, κι οι ντορμπάδες ήταν τετράγωνα φάκελα. Το 1919 ήρθε το πρώτο εργοστάσιο στην Κρήτη που δούλευε μ’ ατμό και ξύλα. Μαζί ήρθαν και τα υδραυλικά πιεστήρια. Μα κι αυτό δεν ήταν εργαλείο με μεγάλη απόδοση. Έβγανε δεν έβγανε εκατό σακιά το εικοσιτετράωρο.

Οι φάμπρικες έχουν περάσει από δύο φάσεις εξέλιξης. Ο παλιότερος τύπος είχε μόνο μία μυλόπετρα, με ξύλινα εσωτερικά εξαρτήματα. Ο νεώτερος τύπος εισήχθη στην Κρήτη στις αρχές του αιώνα και ήταν μία φάμπρικα με τρεις ή τέσσερις πέτρες. Το σχέδιο της δεύτερης φάμπρικας ήταν περιπλοκότερο και με σιδερένια κινητά τεμάχια. Δούλευε με μεγαλύτερη αποτελεσματικότητα και έτριβε τις ελιές σε ζύμη πιο γρήγορα.
Στην Κρήτη, πριν τον πόλεμο, η τεχνολογία παραγωγής λαδιού αναπτύχθηκε με αργό ρυθμό. Όπως προαναφέραμε, ο παλιότερος τύπος φάμπρικας ήταν ξύλινος, με λίγα μεταλλικά καρφιά, και είχε μόνο μία πέτρα με διάμετρο, κατά μέσον όρο, 1,15μ. Η μυλόπετρα ήταν δεμένη με ξύλινα εξαρτήματα στο κάτω άκρο ενός κάθετου άξονα, το αξόνι, που γύριζε μέσα σε μια λεκάνη, το αλώνι, στρωμένη με ελιές. Το αξόνι ήταν συνδεδεμένο με ένα οριζόντιο ξύλο, το ζυγό, στην έξω άκρη του οποίου είχε ζευτεί κάποιο ζώο, μουλάρι, άλογο ή βόδι. Το άλεσμα των ελιών γινόταν με τις περιστροφές του ζώου γύρω από τη λεκάνη. Με την κίνηση αυτή κυλούσε η πέτρα πάνω από τις σκορπισμένες ελιές του αλωνιού και τις έκανε ζύμη. 23 Ο αλεσμένος ελαιόκαρπος.

Η φάμπρικα, με μία πέτρα χρειαζόταν τουλάχιστον τρία άτομα για τη λειτουργία της. Ένας έπρεπε να περπατάει γύρω–γύρω με το ζώο και να σπρώχνει με το παλαμάκι τη ζύμη προς το κέντρο της λεκάνης για να αλέθονται καλά οι ελιές. Τα άλλα δύο άτομα έριχναν καινούριες ελιές και, καμιά φορά, βοηθούσαν το ζώο να τραβήξει το ζυγό. Ο νεότερος τύπος φάμπρικας με τρεις ή τέσσερις πέτρες, ήταν πιο αποτελεσματικός, γιατί δούλευε πιο γρήγορα, και χρειαζόταν λιγότερα άτομα για τη λειτουργία του. Οι μυλόπετρες είχαν διαφορετικά μεγέθη και βρίσκονταν σε διαφορετικές αποστάσεις από το κεντρικό αξόνι. Η μεγαλύτερη πέτρα, η πιο κοντά στο αξόνι, είχε, κατά μέσον όρο, διάμετρο 0,71μ. και η μικρότερη, στην έξω άκρη της λεκάνης, 0,46μ. Δούλευε δε ως εξής: Λίγο πιο πάνω από τη βάση του αλωνιού στον επάνω όροφο άρχιζε ένα πολυγωνικό ξύλινο σύστημα (από μέσα δοχείο), (παλιότερα από το κοφίνι) που κατέληγε σε χωνί (χωρούσε 2 σακιά των 60 οκάδων). Ρυθμικά βοηθούμενες από ένα ειδικό φράγμα στον εσωτερικό του χώρο το γλωσσίδι λεγόμενο.

Το ελαιοτριβείο της μονής Οδηγήτριας, νότια της Μεσαράς.
Ο τρόπος αυτός είχε επινοηθεί για να βοηθήσει στο σωστό άλεσμα του ελαιοκάρπου με αποτέλεσμα την καλή επίδοση σε λάδι. Οι ελιές έπεφταν στη μέση του αλωνιού και αλέθονταν, πρώτα με τη μεγαλύτερη πέτρα, και μετά με τις μικρότερες που κινούνταν πιο γρήγορα. Κάθε τόσο, ένας εργάτης φρόντιζε να ρίχνει μέσα στο αλώνι ζεστό νερό για να βοηθά περισσότερο στην πολτοποίηση του ελαιοκάρπου. Οι πέτρες, με εσωτερικά σιδερένια εξαρτήματα, ήταν δεμένες με σιδερένιες βέργες σε τρία ή τέσσερα οριζόντια δοκάρια για ισορροπία και στήριξη. Το παλαμάκι, δεμένο στο ζυγό, έσπρωχνε αυτόματα τη ζύμη προς το μέσον της λεκάνης. 24 Αλέκα Μπράμφιλντ, «Η φάμπρικα στην Ανατ. Κρήτη», Πρακτικά Συνεδρίου «Ελιά και Λάδι», Καλαμάτα 7-9 Μαΐου 1993. Σαν τέλειωνε το άλεσμα κάποιος άνοιγε μια μικρή πόρτα από την εξωτερική πλευρά του αλωνιού και η ζύμη έπεφτε μέσα σε μια γούρνα με τη βοήθεια της φυγόκεντρης δύναμης.

Τύπος παραδοσιακού ελαιοπιεστηρίου με δύο τρεις ή τέσσερις μυλόπετρες.

Στη συνέχεια η ζύμη τοποθετούνταν μέσα σε τρίχινα μαντήλια (είχαν το σχήμα του φακέλου σε μεγέθυνση), έτοιμη για το πιεστήριο. Οι φάκελοι αυτοί τοποθετούνταν ο ένας πάνω στον άλλο και περιείχαν ένα κουβά ζύμη περίπου απλωμένο σ’ όλα τα σημεία του σάκου-φακέλου, (αυτό για να πιέζεται ομοιόμορφα η ζύμη). Όλο αυτό το σύστημα των φακέλων λεγόταν στέμμα και περιείχε 30 φακέλους με την ανάλογη ζύμη μέσα τους.
Από τη λέξη στέμμα βγήκαν έπειτα και οι φράσεις: τόσα στέμματα, τόσες οκάδες λάδι, ή τόσα πανιά τόσο λάδι.

ποσότητες, μετρήσεις
Μονάδα μέτρησης για το λάδι, αλλά και για άλλα υγρά, ήταν το μίστατο, 25 μίστατο= ειδικό δοχείο που χωρούσε 12,5 κιλά ελαιολάδου. που ισοδυναμούσε με δέκα περίπου οκάδες, και το κάρτο, ισοδύναμο με το ένα τέταρτο περίπου του μίστατου. Η φάμπρικα 26 Ελαιοτριβείο. έπαιρνε από εφτά μερίδια το ένα. Το μισό ήταν δικαίωμα των εργατών.
Το λάδι στην Κρήτη, όχι μόνο είναι βασικό είδος διατροφής, αλλά, συνεχίζοντας αρχαία τοπική παράδοση, αποτελούσε μέχρι πρόσφατα είδος νομισματικής ανταλλακτικής μονάδας. Με λάδι προμηθεύονταν η νοικοκυρά τα μικροαντικείμενα που χρειαζόταν από τον περαστικό μικροέμπορα (γυρολόγο, πανερά), με λάδι γινόταν και οι μεγάλες αγορές σπιτιών και χωραφιών, λάδι έδιναν στους εράνους, λάδι στα παιδιά που έλεγαν τα κάλαντα, λάδι και στον παπά που αγίαζε το σπίτι τα Φώτα.

Πιθάρια χωμένα στο έδαφος βυζαντινών οικιών στην αγορά της Αθήνας. Ν. Ψιλάκη, Ελαίας στέφανος, 2003, σ. 365.

Βασικό εισόδημα ήδη σε μεγάλο μέρος της Κρήτης το λάδι, σε κάποιες περιοχές παραγόταν σε πολύ μεγάλες ποσότητες. Η επαρχία του Σελίνου στο νοτιοδυτικό τμήμα του νομού Χανίων, είναι η πιο ελαιοπαραγωγική περιοχή της Κρήτης. Στις επιμήκεις κοιλάδες της (Επανωχώρι, Σούγια, Τεμένια, Αζωγυρές, Κακοδίκι, Παλαιόχωρα, Βουτάς, Τσαλιανάκι) και στα μικρά λεκανοπέδια (Καντάνου, Ροδοβανίου), η ελιά αναπτύσσεται θαυμάσια, κι εδώ απαντούν τα πιο ελαιοπαραγωγικά ελαιόδεντρα της Κρήτης, οι φημισμένες 18/ούρες, (δεκοχτούρες), που δίνουν τη χρονιά της καλής βεντέμας (=παραγωγής) μέχρι 18 μίστατα λάδι, δηλ. 180 οκάδες στο δέντρο!


Σχολιάστε